Оливки по всему миру

Думайте об оливках как о фруктах, которые они есть. Родом из Средиземноморья и библейскими временами, они начинают зеленеть на деревьях и по мере созревания приобретают цвет и вкус. (Ну, процесс отверждения также влияет на их цвет и вкус. Подробнее об этом через минуту.) Вы можете заказать и купить вкусные маслины по самой выгодной и доступной цене, без накруток и переплат.

Крупнейшие в мире страны, выращивающие оливковые деревья, являются пышными местами отдыха: Испания, Греция, Италия, Франция и Марокко. Неудивительно, что почти весь урожай в США происходит из Калифорнии, где теплый, сухой климат способствует выращиванию оливок.

Оливковый сезон длится с сентября по декабрь, а иногда и в январе.

Машинная уборка обычна, но лучше подобранная вручную

Некоторые сорта, такие как Кастельветрано , собраны молодые, но еще зеленые. Как и большинство оливок в супермаркетах, то есть так называемые калифорнийские «спелые оливки», которые продаются в банках; они становятся черными во время обработки.

Большинство коммерческих оливок также собирают на машинах, экономически эффективном методе, основанном на предпосылке, что оливки созревают на дереве с той же скоростью (они этого не делают!). «Оливки самого высокого качества собирают, сортируют и даже фаршируют вручную», - говорит Райан Фут, координатор специальности Whole Foods Market. Вы заплатите больше за них. Сырые оливки слишком горькие, потому что в них содержится соединение олеуропин. Вот почему их нужно вылечить.

По словам Фута, отверждение щелочами является наиболее распространенным методом. Оливки собирают либо зеленым, либо полностью зрелым, замочить в растворе щелочи, а затем в рассоле с морской водой. Это вытягивает горечь и вызывает брожение. «Вы получаете этот соленый вкус молочной кислоты, - говорит Фут.

Некоторые оливки слегка вылечить в щелоке, а затем промыть в воде. Оставленный неферментированным, «вы получите самую сладкую, самую маслянистую, молодую, красивую оливку с этим процессом», говорит Фут.

Вяленые оливки с солью и ничего более не марокканского стиля. Соль извлекает горечь и влагу, оставляя вас с морщинистыми фруктами, которые «супер упакованы ароматом», говорит Фут.